Maksubah, dari Dapur Sultan ke Pasaran
Palembang:
Sudah mahfum, makanan khas Palembang adalah pempek dan kemplang plus makanan turunan lainnya, seperti tekwan, model, dan lenggang. Makanan gurih yang berbahan dasar ikan ini pun disukai orang-orang di luar Palembang.
Jika Anda menyempatkan diri berkunjung ke Palembang saat lebaran, ternyata bukan cuma pempek dan beragam turunannya yang menjadi sajian khas. Ada sajian yang khusus dibuat pada waktu-waktu tertentu, seperti lebaran atau untuk menunjukkan tanda bakti anak-menantu kepada orangtua dan mertua, sekaligus suguhan penghormatan kepada tamu.
Makanan itu diberi nama kue maksubah. Ketika Anda disuguhi kue maksubah, itu pertanda tuan rumah menghormati Anda dan menganggap Anda sebagai tamu kehormatan.
Kue ini memang tergolong rumit pembuatannya. Bahannya memang tak macam-macam, cukup telur bebek, susu, gula dan mentega. Hanya saja, kelezatannya bisa membuat lidah ingin terus mencicipinya.
Diakui Sultan Mahmud Badaruddin (SMB) III, Rms Syafei Diraja, kue maksubah memang tergolong penganan yang disajikan pada acara–acara khusus. ”Umumnya disajikan untuk menghormati tamu,” ujar Syafei Diraja.
Maksubah juga dikenal sebagai kue tanda bakti pengantin baru kepada orang tua dan mertua. "Apalagi bagi pengantin baru, ada semacam keharusan memberi antaran ke mertua saat lebaran. Yang paling bagus, ya, maksubah itulah. Kalau dulu biasanya bikinan sendiri. Tapi, sekarang, bisa juga dipesan kepada pembuat kue,” terang Wiriantini (35), seorang pembuat kue tradisional di Palembang. Ibu tiga anak itu kini hanya memproduksi maksubah saat menjelang Lebaran. Menjelang Lebaran, dia bisa menerima pesanan sekitar 20 hingga 30 loyang kue maksubah untuk konsumsi keluarga maupun pesanan pelanggannya. Begitu juga diungkapkan Halimah Yunus, seorang pembuat kue tradisional yang saat lebaran menerima pesanan tak kurang dari seratus loyang khusus untuk kue maksubah saja. Belum termasuk kue jenis lainnya. "Kalau mau cari yang enak betul memang harus pesan ke pembuat maksuba yang tulen. Dijamin lemak nian buatannya (dijamin enak sekali rasanya, red) ," ujar Ny Siti Romlah, ibu rumah tangga di Palembang.
Tetapi yang harus dijaga, kue maksubah, selain lemak nian, tergolong makanan yang berkadar kolesterol tinggi. Karenanya, yang berpenyakit darah tinggi mesti hati-hati mencicipinya. TelatenMeskipun bahan-bahan yang diperlukan tidak beragam, harga maksubah tergolong mahal. Ini wajar karena proses pembuatan maksuba memang memerlukan ketelatenan. Di situlah keistimewaan yang membuat maksuba menjadi "makanan kehormatan". Maksuba biasanya dicetak dalam sebuah loyang segi empat berukuran 21 x 21 x 7 cm. Untuk setiap loyang maksuba itu, disiapkanlah adonan 28 butir telur bebek, satu kaleng susu kental manis, seperempat kg mentega, dan sekitar delapan ons gula pasir.
Tahap pertama, telur, gula, dan mentega yang dicairkan dikocok hingga bercampur tanpa perlu mengembang. Setelah itu dicampurkan pula susu. Aroma kue dapat ditambahkan jika ingin mengurangi aroma telur dan susu yang sangat kuat. Berbeda dengan bahan adonan yang terkesan sederhana, pemanggangan kue ini memang lebih rumit. Pemanggang yang digunakan biasanya panggangan tradisional. Semacam oven terbuat dari tanah dengan pengapian di bagian bawah dan atas yang dinyalakan secara manual.
Harus terus dijaga agarnya arangnya tetap membara selama proses pemanggangan. Adonan maksuba dimasukkan dan dipanggang sedikit demi sedikit sehingga kue yang dihasilkan berlapis-lapis. Untuk setiap lapisan, dituangkan sekitar 250 ml adonan ke dalam loyang. Setelah lapisan yang dipanggang matang, adonan dituangkan kembali di atas lapisan maksubah untuk membuat lapisan berikutnya.
Dengan komposisi bahan yang cukup mahal dan rumitnya pengerjaan, tak heran harga satu loyang maksubah pun mencapai Rp100 ribu hingga Rp150 ribu. Namun demikian, soal harga ini sebenarnya cukup bervariasi. Untuk pemesanan di kampung-kampung, tarif pembuatan maksubah ini ada juga yang berkisar Rp45 ribu hingga Rp60 ribu saja. Sementara untuk upah pembuatannya saja, berkisar Rp20 ribu hingga Rp 35 ribu. Maksudnya, bahan dari pemesan, pembuat hanya memasaknya saja. Tinggal pilih, sesuai ”dalamnya” kantong.
Sebenarnya masih ada beberapa kue tradisional di Palembang yang hampir menyamai "kelas" maksuba, yakni kue delapan jam, engkak ketan, dan bolu lapis. Komposisi bahan kue delapan jam sama seperti maksubah. Namun, seluruh adonan kue ini dikukus sekaligus selama delapan hingga sepuluh jam.
Untuk mengimbangi rasa manisnya yang lekat, maksubah biasa disajikan bersama pempek, tekwan, atau model yang menonjolkan rasa gurih.
Pempek, tekwan, maupun model yang sama-sama dibuat dari paduan adonan terigu dan ikan. Bedanya, kalau pempek digoreng dan disantap dengan cuko, kuah pedas terbuat dari asam dan cabai, sementara kalau tekwan, adonan sebesar ibu jari yang dimasukkan ke dalam kuah khusus terbuat dari bumbu kepala udang. Dan model, kuah sama dengan tekwan, bedanya kalau model bentuknya lebih besar dan biasanya diisi tahu lalu dipotong-potong saat akan menyantapnya. Kuahnya bisa lebih nikmat kalau ditambah irisan bangkuang dan jamur.Usai menyantap pempek, tekwan, atau model yang pedas, tak salah memang kalau diimbangi dengan sajian kue maksubah yang manisnya lekat di lidah.
Istana
Memang tak ada catatan tertulis mengenai sejarah maksubah. Meski demikian, tetap diyakini kalau maksubah ini sesungguhnya merupakan sajian istana kesultanan. Paling tidak, kalau Anda bertamu dan menerima sajian maksubah, itu artinya Anda menjadi tamu kehormatan.”Tak ada sejarah tertulis mengenai kue maksubah ini. Namun, kue ini merupakan makanan khas layaknya pempek, kemplang, model ataupun tekwan,” ujar Syafei Diraja. Hal sanada diungkapkan budayawan Palembang, Djohan Hanafiah. Menurutnya, tradisi Palembang memang terus lestari. Hanya bedanya, kalau dulu sajian istana ini hanya ada di lingkungan kesultanan, sekarang justru sudah menyebar ke masyarakat. Dulu, menu maksubah ini hanya menjadi rahasia juru masak istana. Kini, siapa pun bisa mencicipinya. Anda mau, silakan datang ke Palembang saat lebaran nanti. (muhamad nasir)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar